Tipos de chicha de jora de piura

La chicha de jora de Piura y yo

Qué bonito es el Perú por sus paisajes y su sazón. Costa, sierra y selva son una bendición. Yo lo recorro siempre porque estoy convencido de que cuanto más viajemos, cuanto más mundo tengamos y vivamos más experiencias, mejores personas seremos.

En el Perú tengo varios destinos favoritos, lo que es una bendición, pero, seamos honestos, no todo nos emociona igual. Por ejemplo es como la belleza femenina: sobran las mujeres hermosas, pero son unas pocas las que nos emocionan, unas pocas (o acaso solo una) con las que hacemos conexión.

La gastronomía Piurana

Con Piura tengo una conexión perpetua. Si me hablan del norte del Perú automáticamente pienso en Piura. Siempre que voy aprendo más y más, por su paisaje, por su gente, por su sazón.

Uno de mis platos emblemáticos, el pasadito Kañete, es una recreación del pasadito piurano, esa delicia que en otras palabras significa tener el mar en un bocado.

De los piuranos también me entusiasma su gusto por los pescados azules, aquellos que, por abundantes y baratos, han sido mirados con desprecio. Piura es el reino del mero murique, ese maravilloso pescado blanco, pero también es territorio de la caballa y el jurel, de los bonitos inmensos y de las cachemas proletarias pero con charm.

Un cebiche de caballa con todo y piel es un locurón; una cachema frita con plátano como guarnición, una bendición.

Cómo comen plátano los piuranos, en chifles o asados, sancochados y fritos, salados y dulces. Envidio su creatividad, creatividad de la que fui testigo hace poco, que me tocó recorrer no solo la ciudad sino algunos pueblos vecinos como Catacaos.

Allí me sirvieron, además de cebiches, secos de chavelo y de cabritos jugosos, una cachema a la brasa que previamente había sido oreada y ahumada en la brasa del fogón a leña. Cerramos la orgía culinaria con un sudado que no había sido contaminado por el agua: todos sus jugos provenían del pescado mismo y de la chicha de jora con la que había sido preparado.

La chicha jora de Piura

Hace algún tiempo, en una feria gastronómica, mientras recorría los puestos de comida, sentí el aroma supremo de una chicha en ebullición. Me acerqué a la señito que cocinaba y le pedí que me invitara un sorbito. “¿Cómo le voy a invitar esta chicha? Esta chicha no está buena, por eso la uso para cocinar, no para tomar”. “No importa, señito, convídeme un poquito”. Un tanto avergonzada por darme lo que, para sus altísimos estándares, no estaba en su punto extremo de calidad me sirvió un potito. Quedé alucinado, si esa era la chicha mala, Dios mío, ¡cómo estaría la chicha buena!

Y las buenas chichas, las supremas, repito, las acabo de probar en Catacaos. Gracias a algunos amigos visité las casas de unas señoras que preparaban su chicha -ese maíz hervido y fermentado que sabe a gloria, que es maravilloso tanto para beber como para cocinar- a la vieja usanza, lenta y cariñosamente, con leña de algarrobo y en ollas de barro (y hasta en peroles de cobre) y con algún secretito (pata de buey, quinua, manzana, plátano y más).

Tipos de chicha de Piura

Las tienen de diferentes edades, con diferentes reposos.

1. En primer lugar tenemos la fresca, recién hecha, que reemplaza al agua porque, gracias a la fermentación, es más sana, y por ello es tomada como refresco por todos, incluidos los niños.

2. En segundo lugar laa de guarda, que se usa para celebrar la vida, ideal para las agasajos familiares, patronales, comunales.

3. Además por ultimo la añeja, la del entierro (se guarda bajo tierra, algunas por varios años), que solo se sirve en ocasiones especiales… como la visita de un simple cocinero, como yo, que más que cocinar sabe entusiasmarse con el cariño y la sazón de la gente buena.

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