Sudado a la italiana
Vivo enamorado del Mediterráneo. Aunque soy limeño, en sus orillas terminé mi educación, me formé como cocinero y me consolidé como persona.
Tanto es mi cariño por él que hasta me casé con un portento italiano, cuyas costas también baña este mar maravilloso, una de las cunas de la civilización occidental.
Un sudado con amor
Además, uno de mis hijos, nació en Roma, así que imaginarán que mi devoción por Italia no solo es geográfica y paisajística sino, también, afectiva.
Y, claro, también pasa por la cocina. La pasta, por ejemplo, se ha convertido, con sus infinitas variantes, en uno de mis platos favoritos. Y no hablemos del aceite de oliva y la arúgula, del prosciutto y del parmesano, ingredientes esenciales hoy en mi dieta cotidiana.
Hace poco estuve en Roma y, peruanazo como soy a pesar de mis influencias mediterráneas, me antojé de un sudado. Visité un mercado y vi preciosos pescados enteros -a precios siderales, eso sí- que sentí ideales para cocerlos en fondos de pescado y chicha de jora y aderezo de ají amarillo y unas ramitas de culantro… pero, coño, estaba en Italia y allí, excepto el pescado y el caldo de pescado, los demás ingredientes resultaban muy difíciles de conseguir.
Esto activo mi creatividad, ingrediente esencial en todo cocinero que se respete. Entonces, aplicando nuestra filosofía de trabajar siempre con productos del lugar y de temporada, imaginé una versión italiana de nuestro delicioso sudado.
¿ Cómo prepare un sudado a la Italiana ?
Primero, elegí un pescado de peña, de carne gelatinosa, llena de fósforo, gusto y personalidad. Decidí que el fondo sería de vóngoles, ingrediente que también abunda en el Perú. Felizmente, la cebolla, el ajo, el tomate, el apio y el kion son ingredientes universales que se encuentran en (casi) todo el mundo, y en Roma abundaban.
Decidí reemplazar la chicha de jora, que a veces es invasiva, por algo que abunda en Italia, el vino blanco, que, a mi parecer, deja expresarse mejor al pescado. ¿Y al ají amarillo? Encontré en el vinagre de manzana un buen sustituto de su perfume, y en una generosa porción de aceite de oliva, su consistencia. ¿Y como guarnición? Unas papas laminadas en lugar de arroz.
La semejanzas entre la gastronomía Peruana y Italiana
Mientras elegía los ingredientes e imaginaba el sabor de mi sudado, empecé a reflexionar sobre las diferencias y semejanzas entre la cocina peruana y la italiana.
Acá nos gustan los sabores intensos, los sofritos con mucha cebolla y ajo, y los ajíes. La cocina tradicional peruana, sobre todo en sus guisos, está vinculada a la intensidad del ají panka, al perfume del ají amarillo, al vigor de la chicha de jora y más. Incluso nuestro plato más simple, el cebiche, lleva ingredientes intensos como la cebolla, el ají limo y hasta nuestro limón, que es bastante ácido si lo comparamos con los que en el mundo se siembran.
En cambio, la cocina italiana, mediterránea, es más una cocina de producto, de los ingredientes casi mostrados al natural con una mínima intervención.
Por eso, para nuestro paladar, sus pastas son muy simples. Doy un ejemplo: nosotros, a los tallarines, además de la salsa de tomate tenemos que ponerle una proteína, he allí la razón de la existencia del estupendo tallarín con pollo. En Italia, a los espaguetis solo le ponen la salsa de tomate, algo de parmesano, un chorrito de aceite de oliva y listo.
Ojo, esto no hace que una cocina sea superior a la otra, solo que responden a diferentes culturas, a diferentes maneras de entender la gastronomía, y a diferentes necesidades alimenticias de sus pobladores. Por ejemplo, un campesino, de acá o de allá, tiene diferentes necesidades de harinas y proteínas que un oficinista.
Pasos para preparar un sudado a la italiana
Basta de rollos vamos directo al sudado. Aquí la receta, Pongan música italiana de fondo (recomiendo Verdi):
1- Reposamos el pescado entero (de un kilo o kilo y medio), debidamente salpimentado, en vino blanco durante unos 10 minutos.
2- En una sartén grande preparamos un aderezo con aceite de oliva, kion y ajo. Luego, agregamos el fondo de vóngoles, unos 600 gramos de papas laminadas, sal y un chorro de vinagre de manzana. Cuando las papas estén a medio cocer, agregamos el tomate en láminas y la cebolla cortada en rodajas.
3- Cuando las papas ya estén casi listas, ponemos el pescado entero, algunos vóngoles y una tasa de vino blanco. Bajamos el fuego, ponemos unas ramas de perejil, y retiramos el potaje cuando el pescado esté cocido. Sí, el resultado fue un sudado al vino blanco, muy italiano, no tenía chicha de jora ni ajíes peruanos, pero le sobraba sabor, al punto que entusiasmó a mis suegros, hizo que mis hijos pidiesen yapa y que mi mujer me sonriese una vez más.