La importancia de la papa en Perú

La democrática papa

Soy peruano, soy papero. Podría decir que mi madre me destetó reemplazando el biberón por una papa sancochada.

Mi madre nació en Ancash, en un pueblo andino a más de tres mil metros. Allí, el cultivo principal era la papa, por lo que muchos de sus platos tenían a este tubérculo maravilloso como ingrediente principal, desde una simple papa sancochada, pasando por la papa seca, el chuño, los chupes, los ajiacos y los estofados, a los que, para coger consistencia, le agregaban una papa arenosa. Hasta a las menestras, como las lentejas, les agregaban papas para que espesen… y rindan más.

La importancia de la papa en Perú

Otro de los grandes méritos de la papa: además de ser sabrosa, es democrática. Por su precio, y rendimiento, está al alcance de todos. Las blancas y rosadas son las más económicas, las que se han impuesto, quizás por su precio, en el gusto popular, pero el Perú, el país de las papas gracias a sus miles de variedades, las tiene de infinitas texturas, sabores y colores.

Es la guarnición perfecta, a la altura de la pasta y el arroz, a los que supera en carga nutritiva, pero serranos y peruanos al fin y al cabo, en casa las comíamos siempre: como entrada (con su quesito), como fondo (con su pescadito)… y hasta como único plato.

La cocina de mi Madre

Crecí en los años 80, los de crisis económica y los de la violencia. Mi madre ya se había mudado a Lima, donde nací. Ella tenía un puesto en el mercado y, como ustedes imaginarán, las ventas no siempre eran buenas. Pero ella tenía cuatro muy glotones y hambrientos hijos a quien alimentar y, créanme, se las ingeniaba siempre para hacernos platillos simples y deliciosos, muchas veces teniendo a la papa como protagonista.

Es así que mi casa terminó convertida en el paraíso del ajiaco, esa versátil preparación cuya textura la ubica entre una papa sancochada y un puré… pero mejor.

Un día mi madre nos hacía un ajiaco de habas, a los que agregaba, cuando el presupuesto se lo permitía, queso fresco y huevo. Si no había dinero, con la papa y las habas en armonía éramos felices. Otro día se ponía más creativa (y más austera, porque la venta en el mercado había sido fatal) y nos hacía un ajiaco de caiguas perfumado con huacatay. Una maravilla.

Sin embargo, Dios ajusta, pero no asfixia. También hubo días mejores en presupuesto -con el talento de mi madre, el sabor siempre estaba asegurado- donde el ajiaco venía con proteína: yo adoraba al que llevaba un bistec encima, pero me sentía el amo del universo cuando era montado por un jugoso hígado frito encebollado. Vaya recuerdo, vaya bocado.

La variedad de papas de hoy en día

Hoy que rememoro esos días, también me digo que, si en medio de la austeridad mi madre hacía cosas maravillosas, con ingredientes más variados, como las hoy tan apreciadas papas nativas, ella hubiera creado ajiacos inigualables: uno con papa sangre de toro, otro con papas moradas, otro teñido de azul, otro arenoso con su huamantanga… tantas opciones, el paraíso al alcance de un bocado.

Dicho esto, yo siempre digo que, como cocinero, me sentiré realizado cuando alcance la textura y el sabor del ajiaco de mi madre.