israel laura y su anécdota en su restaurante

Como en la vida, en la cocina también hay espinas.

En una escuela de Japón les preguntaron a los niños de un salón cómo era un pollo. Casi todos respondieron que tenía forma de un puño cerrado más su muñeca, que se compraba en los supermercados, que venía envuelto en una cajita y que frito era delicioso. Los estudiantes, obviamente, estaban pensando en unas piernas de pollo.

Su ignorancia no era culpa suya, no tenían la menor referencia sobre esta ave porque nunca la habían visto viva en su vida, ni siquiera en dibujos o ilustraciones, y su máxima referencia estaba en las piernas que sus padres compraban en los supermercados.

Por eso, siempre es bueno acercar a nuestros hijos a la naturaleza para que conozcan la mayor cantidad de seres vivos, animales y plantas. Hoy los zoológicos son cuestionados, pero siempre hay albergues, parques y, cómo no, mercados por visitar para conocer algo de nuestra diversidad.

Mi anécdota en Chala

Cuando era chef de Chala, el recordado y, en sus buenos tiempos, gran restaurante barranquino, llegó una pareja a comer. Me acerqué a su mesa, le pregunté sus preferencias, le sugerí algunos platos. Ambos tomaron mis recomendaciones con atención, sobre todo ella; él parecía apurado, incómodo. Al ver esto, me retiré pronto.

En la cocina había mucho ajetreo porque, además de los pedidos de un restaurante siempre lleno, teníamos mucho por producir. Por la mañana nos había llegado un mero murique inmenso, ese precioso pescado de cabeza enorme, esqueleto firme y carne blanca que crece en mares cálidos, profundos y rocosos, condiciones que, precisamente, le dan carácter y consistencia a su deliciosa proteína.

Los mozos tenían la orden de ofrecerlo, pues nuestra clientela merecía la dicha de probar el que, para algunos, es el pez más sabroso que existe.

Hasta el final de la velada, el servicio parecía perfecto, con clientes satisfechos, bien comidos y bien bebidos. De pronto, se acercó un mozo a decirme que había problemas en una mesa, que teníamos unos clientes insatisfechos, molestos.

Me preocupé. Salí al salón y descubrí que los clientes fastidiados eran la pareja con la que yo había sido más amable. Con la más grande de mis sonrisas me acerqué a su mesa, y les pregunté qué había pasado. Nos has estafado, dijo, casi vociferando y muy indignada, ella.

  • Nos has estafado, dijo, casi vociferando y muy indignada, ella.
  • ¿Qué pasó? ¿Por qué dice eso?
  • Pedí un mero murique, nos han cobrado carísimo, y nos has dado gato por liebre.
  • ¿Por qué dice eso?, le pregunté, mientras recordaba todo lo vivido ese día con el bendito pez: su llegada, su inmensidad, su belleza; el placer con el que lo habíamos porcionado, separando los filetes, el lomo, la piel, los huesos.
  • Porque el mero no tiene huesos, no tiene espinas, y mi filete tenía una, gritó, mientras sostenía, cual rifle bien cargado, y muy indignada, la pequeña espina que le había tocado en su filete.

Sonreí con mucha ironía, pero solo dentro de mí. No podía ser descortés. Decidí ser pedagógico.

  • El mero murique es un pez, y los peces son vertebrados. Es decir, tienen un esqueleto, tienen espinas. No es un cefalópodo.
  • ¿Un cefa qué?, preguntó mientras la furia amenguaba.
  • Un cefalópodo es un invertebrado marino, es decir, un animal que no tiene esqueleto. Dentro de los cefalópodos más comunes tenemos al pulpo, a los calamares, también a las sepias y a los nautilos.
  • Pero yo me quejo porque en mi filete encontré un hueso, volvió a indignarse, mientras su acompañante bajaba la cabeza, un tanto avergonzado.
  • Los peces tienen espinazo y espinas porque no tienen huesos. Son vertebrados marinos. Los vertebrados terrestres o aéreos tienen huesos, los peces, hasta donde conozco, no, la seguí instruyendo.
  • Hueso, espina, no importa, el mero murique no tiene huesos y punto, y tú me has estafado, gritó.

Hay situaciones donde hasta la pedagogía y las buenas formas no bastan, pero, igual, antes de regresar a mi cocina, le dejé un mensaje.

  • Discúlpanos por el error de haber “contaminado” tu filete con un “hueso”, pero, tranquila, no te cobraremos lo consumido y tómalo como un mensaje: en la vida no todo son pétalos y rosas, también hay inmensas espinas… como tú.

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